Lisää ruisleivästä

Kun jätin alustetun taikinan kohoamaan liinan alle, sytytin leivinuuniin tulen.
Olen ottanut tavakseni laittaa uuniin puut valmiiksi lämmitystä seuraavana päivänä. Toimenpide takaa sen, että puut ovat varmasti kuivia ja syttyvät tappelematta, kun on seuraava leiväntekopäivä. Nyt onkin ollut jo useamman kuukauden ajan ruisleivänleivontapäivä kerran viikossa.

Kun puut ovat palaneet isolle hiillokselle, on aika leipoa leivät pöydälle toiseen kohotukseen.
Melko pitkään sai harjoitella oikeaa ajoitusta: jos leivät joutuvat odottamaan pöydällä uunia liian kauan, ne kohoavat liikaa ja "riäpsähtävät" joko jo pöydälle tai uunissa. Leivän rakenteesta tulee höterö ja leipien muoto on leveä "lörpäke".

Jos leivät eivät ehdi kohota tarpeeksi pöydällä, ne kohoavat uunissa ja repeilevät. Asia ei niinkään vaikuta leivän makuun, mutta itse en pidä sellaisen leivän ulkonäöstä.

Ruisleivän leipominen taikinajuuren kanssa on siitä niin kiehtovaa, että tulos on aina jollakin vivahteella erimakuinen, vaikka toisaalta talon omassa leivässä on myös omintakeinen makunsa. Suolaa laitan taikinaan reilusti - se antaa makua, leipä säilyy homehtumatta huoneenlämmössä toista viikkoa ja mikä tärkeintä, leipää syödessä "lähtee hiukeinen".
Myös jauhoissa on suuria eroja. Erittäin hyvän säväyksen leipään antaa Liperin Myllyn luomuriihiruisjauho. Minä sanoisin riihitettyä ruista kansallisaarteeksi. Pahoin pelkään, että se on katoavaa suomalaista leipäperinnettä.
Kokeilujen perusteella maistuvin leipä tulee, kun riihiruista ei laita juureen, vaan vasta alustamisvaiheessa ja vain puolet käytettävistä jauhoista. Hiivaleipä -tai vehnäjauhoja ei ikinä lisätä ruisleipätaikinaan. Jopa ruisrouheen käyttö on turhaa.

Hiilien vetämisen jälkeen uuni saa "tekkeentyä" ja odotella leipiä kymmenisen minuuttia. Jos uunia on lämmitetty vasta pari päivää sitten tai polttopuut ovat olleet järeää koivuhalkoa, voi uunin antaa odottaa muutaman minuutin kauemmin. Sopivan lämpötilan voi testata pistämällä nokkansa uunin suulle: jos uuni on liian ärhäkkä, vetäiset pääsi sukkelasti pois. Toinen tapa testata sopivaa lämpötilaa leipien uuniin laitolle on työntää paljas käsivartensa uuniin: jos uuni on liian kuuma, et kykene sitä tekemään, jos lämpötila on sopiva leiville, kärsit tuikata käsivartesi uunin sisälle.
Tätä lämpötilanmittaustekniikkaa ei ole minulle kukaan kertonut, näinpähän vain penskana mummon tekevän niin.

Koska uunini on säälittävän pieni, ei sen lämpö riitä kahteen uunilliseen leipiä. Paistan leipiä uunin lämpötilasta ja leipien koosta ja määrästä riippuen 1h45min - 2h. Pidempi paistoaika antaa leiville jälkiuunileipämaista makeutta ja vatsa sietää kunnolla kypsynyttä leipää syödä tuoreenakin enemmän.

Leivinuunissa tehdyn ruisleivän syöminen on nälkäiselle usein pysähdyttävä ja ihmeellisellä tavalla harras hetki. Ollaan jotenkin niin perustavan laatuisesti suomalaisuuden ytimessä.

Minulle tällä itsetehdyllä ruisleivällä on myös eräs syvä ja tärkeä merkitys. Tämän leivän juuri on tullut Lautakankaalle edesmenneen isäni mummon mukana 117 vuotta sitten. Juuren historiasta ajalta sitä ennen ei ole kellään tietoa. Tämän arvokkaan historian takia haluan vaalia juuren tallessapysymistä. Siksi minulla on pakastettuna taikinajuurta kolmessa eri pakastimessa.

Ehta voi on ainut, mitä ruisleipä päälleen kaipaa. Kova hinku olisi aina maistaa vastapaistettua leipää. Sillä on hintansa: leipää et saa leikattua säällisiksi siivuiksi vastapaistettuna. Leipomista seuraavana päivänä ruisleipä on parhaimmillaan kaikilta ominaisuuksiltaan.