Ruisleipä taikinajuuresta

Hapatettu ruisleipä onnistuu myös sähköuunissa. Tämä ohje on testattu vain kaupunkilaisen sähköuuniolosuhteissa, leivinuunin kanssa tulos ei ole yhtä taattu. Jos paistat leivät leivinuunissa, kannattaa taikina alustaa käsin ja leipoa runsaiden jauhojen kanssa leivinpöydällä.
Jos sinulla ei ole käytettävissä taikinajuurta, puolita tai jaa ohje kolmella, jotta taikinasi happanee kunnolla.
Aloita taikinan teko leivonta-aamua edeltävänä iltana. Itse laitan taikinan noin ilta kuuden maissa, jos aion paistaa leivän seuraavana aamupäivänä. Jos sinulla ei ole taikinajuurta, liota lämpimään vesitilkkaan hapankorppuja ja kuivaa, raastettua hapanruisleipää. "Leipämölliä" voi olla 2-3 dl.
Jos käytät taikinajuurta, sekoita se ämpärin pohjalla kolmeen litraan kädenlämpöistä vettä. Itse käytän sekoituksessa tukevaa, paksua puulastaa. Lisää pala hiivaa.
Jos haluat käyttää perinteisestä ruisleivästä poiketen myös ruisrouhetta ja -lesettä, lisää ne seuraavaksi.
3-4dl rouhetta, 2dl lesettä. Lisää ruisjauhoja vain sen verran, että seos on ohutta velliä.

Jos käytät "leipämölliä", lisää sekaan 1litra lämmintä vettä, puoli palaa hiivaa ja rouheita ja jauhoja vain sen verran, että seos on vellimäistä.

Jätä taikinajuuri liinalla tai esim. tarjottimella peitettynä huoneenlämpöön vedottomaan paikkaan.

Lisää taikinaan illan aikana kahteen otteeseen vähän jauhoja ja sekoita hyvin.
Taikinajuuren kanssa tehdessä ämpäri on tarpeen, koska yön aikana taikina kupruilee aika reippaasti. Matalasta astiasta taikina kiipeää pöydälle.

Aamulla lisää juureen suola. Isoon taikinaan kolme teelusikallista takaa sen, että valmis leipä säilyy jääkaapissa kuukauden pilaantumatta. Pieneen taikinaan riittää vajaa 1 tl.

Vuoraa kolme leipävuokaa (n.30cm) leivinpaperilla.
Lisää taikinaan jauhoja vähitellen ja sekoita hyvin pohjia myöten. Taikinan voi sekoittaa myös kädellä.
Kun taikina ei enää näytä kostealta ja jauhot ovat turvonneet, ota uusi juuri taikinasta pieneen pakasterasiaan.
1-2 dl taikinaa riittää. Pakasta juuri, ellei sinulla ole sille käyttöä muutaman päivän sisällä. Itse käytän aina pakastettua taikinajuurta. Kun sen antaa sulaa rauhassa, vastaa tuoretta.

Jaa taikina vuokiin tasaisesti. (Pienestä taikinasta saat yhden leivän)
Halutessasi peitä leivät kelmulla tai vain liinalla.
Laita uuni lämpiämään hitusen yli 200:n asteeseen.
Anna leipien kohota, joskus tarvitaan jopa 50min. Kun leivät ovat pullean kohonneita, pistele ne varovasti haarukalla.
Paista uunin alatasolla ensin 20 min. Kun hiiva on tainnutettu, eikä leipien kohoamisesta uunissa enää ole pelkoa, alenna lämpö 180 asteeseen. Paista 2 tuntia ja alenna lämpöä taas n.150 asteeseen. Leipien tummuudesta riippuen paista vielä tarvittaessa tunninkin ajan.
Yhtä leipää paistaessa riittää lyhyemmät paistoajat.
Ota leivät uunista, nosta ne leivinpapereineen liinojen sisään ja kääri tiukaksi nyytiksi. Anna leipien jäähtyä ja irroita vasta sitten leivinpaperit. Pakkaa leivät napakasti muovipusseihin, jotta kuori pehmenee ja saat leivät leikattua. Tarvitset tosi terävän veitsen, jotta saat leivät leikattua siististi leipomispäivänä. Seuraavana päivänä kuori on kesyyntynyt ja maku tasoittunut. Itse säilytän leivät kylmiössä ja annan seistä huoneenlämmössä, jos joku ei tykkää kylmästä voileivästä..
Leipä on "stydiä". Happamuutta voi säädellä juuren määrällä tai taikinan hapattamisajan pituudella.
Vilja on 100% ruista, kuitupitoisuus on leipojan käsissä. Jauhojen menekki riippuu paljon rukiin laadusta. Joskus jauhot turpoavat tavallista enemmän. Rouhe ja leseet myös vähentävät reippaasti jauhojen määrää.
Rouheen kanssa ei kuitenkaan kannata innostua. Liikaa rouheita leivässä vaikeuttaa leipoutuvuutta ja syöjän vatsa ei kestä liian kuituista leipää.
Ruisleivän paistotuoksua en osaa kuvailla.